同一种咖啡豆,依照品种、海拔、气候、处理法不同,可能喝出酸、甜、苦不一样的口感。怎么分辨咖啡豆喝起来是酸、是甜?
推开咖啡馆的大门,抬头一看墙上的产品列表,琳琅满目的选择,让人愈看愈迷糊。为什么同一种咖啡豆,还要分“水洗”和“日晒”?阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta)咖啡豆,到底差在哪?
如果你只喝黑咖啡、拿铁或卡布奇诺,这些知识不懂也没关系。但对于想学习手冲咖啡的新人而言,咖啡豆的挑选,会进一步影响学习的意愿。因为挑到符合自己口味的豆子,会让你惊艳,原来自己也能泡出跟咖啡厅一样好的味道;挑到不喜欢的咖啡豆,则会让你误以为自己对泡咖啡没天分。
手冲用阿拉比卡,罗布斯塔多用于速溶、咖啡粉
咖啡豆是咖啡樱桃(coffee cherry)的种子,它生长在属名为咖啡(Coffea)的树上。全世界约有 100 种咖啡树,但只有两种咖啡豆被广泛栽种,分别是阿拉比卡(Arabica)及罗布斯塔(Robusta)。罗布斯塔一般用于市售咖啡粉或速溶咖啡,想学手冲咖啡,推荐挑选阿拉比卡咖啡豆。
咖啡豆和葡萄酒一样,产地、品种不同,风味就不同。想找到喜欢的咖啡豆,只能自己不断地尝试,初学者可以从酸、苦、甜这 3 种风味着手挑选。
咖啡豆处理法的选择:爱酸选水洗、嗜甜选日晒
咖啡处理的方式,和口味有直接的关联。咖啡豆在烘焙前会经过 4 阶段的处理步骤:去果皮、去果肉、去黏质层(果肉和生豆之间的薄膜)与干燥,最后才变成“咖啡生豆”。咖啡生豆经过烘焙,才是我们买的咖啡豆。
日晒(sun-dried method)是指 4 步骤都透过阳光曝晒;水洗(fully washed)是用水洗掉果皮、果肉,再用“发酵”去黏质层,只有“干燥”阶段是用日晒;蜜处理(honey process)则是用水去掉果皮和果肉,之后依咖啡农做法,决定黏质层的保留程度。
简单来说,经过水洗法的咖啡豆口味较酸;全部用日晒形成的豆子比较甜,蜜处理法则介于两者之间。但《寻豆师》提醒,不同咖啡庄园从采收到处理,都有独门秘方,这可能导致做出甜度较高的水洗豆。不过对新手来说,处理法和风味的关联,是很好的挑选指标。
烘焙度分三种:浅焙酸、中焙甜、深焙苦
除了处理法,“烘焙”最直接影响咖啡的酸、甜、苦程度。不同地区的咖啡生豆,因为品种、海拔、气候、处理法等等,各有不同特色。比如说,非洲日晒豆是水果风味、中美洲水洗豆为花香。不过,只要生豆含有多余水分,就会稀释掉产地特色,所以需要利用“烘焙”,让豆子的整体水分能被均匀分配。
依照烘焙时间长短,咖啡豆的脱水比例会不同。为了理解方便,我们可以简单将烘焙度分为 3 种类型:浅焙、中焙和深焙。
浅焙:烘焙时间短,咖啡豆脱水较少,喝起来味道偏酸、甜味较弱,较无苦味
中焙:口味偏甜味,带点酸味、苦味
深焙:偏苦,较少甜味,也近无酸味。
浅至中焙多用于手冲,中至深焙适合意式浓缩
一般来说,手冲咖啡会选择浅焙到中焙的咖啡豆,因为在这个范围内,可以利用手冲技巧展现咖啡豆酸、甜、苦、水果、花香、巧克力、坚果等复杂风味的变化。中焙到深焙,口感醇厚,但变化少,比较适合意式浓缩咖啡的冲煮方式。
不只烘焙和处理法,高度(海拔愈高的咖啡豆,会有更多酸度和复杂度)、产区、庄园名称,也都会影响咖啡风味。不过,但对于新手而言,可以等到掌握自己的口味偏好后,再进一步了解。