应该如何选择口味合适的咖啡豆？

同一种咖啡豆，依照品种、海拔、气候、处理法不同，可能喝出酸、甜、苦不一样的口感。怎么分辨咖啡豆喝起来是酸、是甜？

推开咖啡馆的大门，抬头一看墙上的产品列表，琳琅满目的选择，让人愈看愈迷糊。为什么同一种咖啡豆，还要分“水洗”和“日晒”？阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）咖啡豆，到底差在哪？

如果你只喝黑咖啡、拿铁或卡布奇诺，这些知识不懂也没关系。但对于想学习手冲咖啡的新人而言，咖啡豆的挑选，会进一步影响学习的意愿。因为挑到符合自己口味的豆子，会让你惊艳，原来自己也能泡出跟咖啡厅一样好的味道；挑到不喜欢的咖啡豆，则会让你误以为自己对泡咖啡没天分。

手冲用阿拉比卡，罗布斯塔多用于速溶、咖啡粉
咖啡豆是咖啡樱桃（coffee cherry）的种子，它生长在属名为咖啡（Coffea）的树上。全世界约有 100 种咖啡树，但只有两种咖啡豆被广泛栽种，分别是阿拉比卡（Arabica）及罗布斯塔（Robusta）。罗布斯塔一般用于市售咖啡粉或速溶咖啡，想学手冲咖啡，推荐挑选阿拉比卡咖啡豆。

咖啡豆和葡萄酒一样，产地、品种不同，风味就不同。想找到喜欢的咖啡豆，只能自己不断地尝试，初学者可以从酸、苦、甜这 3 种风味着手挑选。

咖啡豆处理法的选择：爱酸选水洗、嗜甜选日晒

咖啡处理的方式，和口味有直接的关联。咖啡豆在烘焙前会经过 4 阶段的处理步骤：去果皮、去果肉、去黏质层（果肉和生豆之间的薄膜）与干燥，最后才变成“咖啡生豆”。咖啡生豆经过烘焙，才是我们买的咖啡豆。

日晒（sun-dried method）是指 4 步骤都透过阳光曝晒；水洗（fully washed）是用水洗掉果皮、果肉，再用“发酵”去黏质层，只有“干燥”阶段是用日晒；蜜处理（honey process）则是用水去掉果皮和果肉，之后依咖啡农做法，决定黏质层的保留程度。

简单来说，经过水洗法的咖啡豆口味较酸；全部用日晒形成的豆子比较甜，蜜处理法则介于两者之间。但《寻豆师》提醒，不同咖啡庄园从采收到处理，都有独门秘方，这可能导致做出甜度较高的水洗豆。不过对新手来说，处理法和风味的关联，是很好的挑选指标。

烘焙度分三种：浅焙酸、中焙甜、深焙苦

除了处理法，“烘焙”最直接影响咖啡的酸、甜、苦程度。不同地区的咖啡生豆，因为品种、海拔、气候、处理法等等，各有不同特色。比如说，非洲日晒豆是水果风味、中美洲水洗豆为花香。不过，只要生豆含有多余水分，就会稀释掉产地特色，所以需要利用“烘焙”，让豆子的整体水分能被均匀分配。

依照烘焙时间长短，咖啡豆的脱水比例会不同。为了理解方便，我们可以简单将烘焙度分为 3 种类型：浅焙、中焙和深焙。

浅焙：烘焙时间短，咖啡豆脱水较少，喝起来味道偏酸、甜味较弱，较无苦味
中焙：口味偏甜味，带点酸味、苦味
深焙：偏苦，较少甜味，也近无酸味。

浅至中焙多用于手冲，中至深焙适合意式浓缩

一般来说，手冲咖啡会选择浅焙到中焙的咖啡豆，因为在这个范围内，可以利用手冲技巧展现咖啡豆酸、甜、苦、水果、花香、巧克力、坚果等复杂风味的变化。中焙到深焙，口感醇厚，但变化少，比较适合意式浓缩咖啡的冲煮方式。

不只烘焙和处理法，高度（海拔愈高的咖啡豆，会有更多酸度和复杂度）、产区、庄园名称，也都会影响咖啡风味。不过，但对于新手而言，可以等到掌握自己的口味偏好后，再进一步了解。