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咖啡入菜是黑暗料理?国内外主厨都在用

用来喝的咖啡,也是入菜的好帮手,这些经典和创意的咖啡烹法请收下。

在连续28年获得米其林二星的四季农庄餐厅中,有一道由主厨Raymond Blanc创作的热卖甜品“巧克力杯奶泡咖啡”,巧克力制成的杯子搭配浓缩冰咖啡和松露巧克力,香气四溢。

巧克力杯奶泡咖啡

在很多人的印象中,咖啡入菜似乎只能与甜品搭配,但如今咖啡入菜也有了更多选择,很多主厨也在进行新的菜品尝试。

中国台湾主厨陈志煌是个咖啡迷,在他的试验中,料理得当的咖啡完全能产生花香、果香等多种香气,对于调节菜品的甜度、酸度都有奇妙的作用。

意大利米其林二星餐厅Arnolfo的主厨Gaetano Trovato曾用咖啡搭配时令食材烹饪出5道晚宴菜品,而美国弗吉尼亚烹饪学校也专门举办过类似的比赛活动,所有的主菜都用咖啡进行烹饪。

Gaetano Trovato用鸽肉、榛子和咖啡烹制的菜品

在众多主厨和餐厅、学校的带头推动下,咖啡入菜也越发流行。那么咖啡入菜到底有哪些新奇的做法呢?下面我们一起来看看。

除了入甜品,咖啡与菜品还能这样结合

咖啡入菜时需要特别注重对咖啡香气的控制,过浓会影响到食材香气,过淡又无法激发咖啡效力,如何平衡是摆在主厨面前的一项考验,这4位主厨的经验值得你借鉴。

搭配牛排,中西元素融合

咖啡是西式品饮文化的代表物,花椒是川菜中的常用食材,主厨赵雷大胆地将这两种中西元素融合,使得牛排既有咖啡香气,又有花椒麻味。

咖啡搭配低筋面粉、杏仁粉、可可粉,经过冷冻、烤制、放凉等步骤后变成了菜品中起到装饰和增香作用的咖啡土壤。

腌制调料,丰富三文鱼味道

除此之外,咖啡也可以作为腌制鱼类食材的调料,为鱼肉增加新的香气,冯国正的这道菜品就尝试了用咖啡腌制三文鱼。

将咖啡粉、当归粉、白葡萄酒、盐、糖等共同作为三文鱼的腌制调料,并搭配枣泥酱一起食用,共同丰富了三文鱼的味觉层次。

分子料理,制成咖啡鱼籽

如果你更习惯西式食材用西式料理的方式烹饪,那么不妨尝试下将咖啡与分子料理的手法相结合。

主厨Steven Dong运用分子正向球化的方法,将水、氯化钙、浓缩咖啡、海藻胶等制成分子咖啡鱼籽,整体呈现出微苦的口味。但搭配菜品中三文鱼的烟熏味、芒果柠檬的酸甜味,也是独到的舌尖体验。

摆盘装饰,增加菜品层次

有师傅可能会担心咖啡过于浓郁的味道会掩盖掉食材本味,那么也可以选择不直接融入菜品,而是将它作为摆盘的装饰。

在王辉师傅的这道菜品中,咖啡豆被用于菜品底部的固定填充,上面放置墨鱼汁面包片,构成了芒果、鹅肝、面包片、咖啡豆等多个味觉层级,外观精致味道丰富。

国外厨师如何玩转咖啡入菜

国外的主厨们也有他们的一套咖啡玩法,其中既有来自东南亚的经典搭配,又有创意的食材交融。

经典烹法,新加坡名菜咖啡排骨

在新加坡有一道经典的咖啡美食“咖啡排骨”,整体呈现酸甜口感,处理得当的菜品在保留咖啡香味的同时也去除了它的苦味。

咖啡排骨

制作时先将排骨加入盐、味精、鸡蛋、淀粉等上浆并油炸至金黄,然后将咖啡、八角、桂皮等用慢火熬制成汁,最后将排骨入咖啡汁、冰糖、高汤等煨熟即可。

搭配鹿肉,腌制调酱双管齐下

主厨Giggles是典型的咖啡爱好者,不但将咖啡搭配鹿肉入菜,还在腌料和酱汁上都融入了咖啡。将百里香、红葡萄酒、咖啡、黄油等调制成腌料来腌制鹿肉,然后入烤箱烤制。

接着将烤好的鹿肉放入平底锅中煎制使其外焦里嫩,最后用由咖啡、迷迭香、盐、黑胡椒调制的酱汁搭配鹿肉,浓郁的咖啡和香草香气为鹿肉增添了新风味。

搭配沙拉菌菇,制成创意素食

主厨Bernardo Bukantz倾向于将咖啡调制成沙拉酱,将浓咖啡、醋、蜂蜜、橄榄油搅拌至溶解,然后取烤过的洋葱和大蒜,制成搭配果蔬的沙拉酱汁。

用咖啡调制的沙拉酱菜品

芬兰厨师Sasu Laukkonen用咖啡制作了一道创意素食。他先将朝鲜蓟入烤箱烤制取肉,然后将咖啡粉、牛肝菌粉、盐、水、淀粉等混合调制成酱,搭配朝鲜蓟食用。

关于咖啡的入菜烹法和食材搭配其实远不止这些,国外还有主厨为了减少厨房的食材浪费尝试用咖啡渣入菜。